Énoncé de travail

Contexte :

Le Gruyère est un produit phare du canton de Fribourg.

Ce qui le rend unique, c’est évidemment les pâturages et le fourrage donné aux vaches laitières, mais c’est aussi le savoir-faire de nos fromagers qui connaissent tous les gestes et secrets de la fabrication.

Pour pouvoir estampiller un fromage “Gruyère AOP” (Appellation d’Origine Protégé), les fromagers suivent scrupuleusement les étapes décrites dans le prochain chapitre.

Processus à modéliser :

Le processus de fabrication du Gruyère AOP débute avec la réception du lait frais, livré chaque jour à la fromagerie. À son arrivée, ce lait est soumis à un contrôle rigoureux pour vérifier qu’il répond aux normes de qualité. Si la qualité est jugée insuffisante, le lait est orienté vers d'autres usages ; autrement, il entre dans la chaîne de fabrication.

Après avoir passé le contrôle, le lait est filtré pour retirer les éventuelles impuretés et est ajusté pour assurer une composition constante et idéale pour la production de fromage. Vient ensuite l’emprésurage, où de la présure, une enzyme naturelle, et des cultures bactériennes sont ajoutées. Ces éléments permettent au lait de se transformer en caillé, une étape cruciale pour la formation du fromage et le développement de ses arômes.

Une fois le caillé formé, il est découpé en petits grains. Cette découpe permet d’évacuer une partie du petit-lait et facilite la séparation entre les solides et les liquides. Ensuite, le caillé est chauffé progressivement, une cuisson qui favorise l’évacuation de l’excès de liquide, contribuant à donner une texture plus ferme au fromage.

À l’étape suivante, le caillé est égoutté et placé dans des moules spécifiques pour prendre la forme des meules de Gruyère. Chaque meule est ensuite immergée dans un bain de sel. Ce salage joue un rôle important : il forme une croûte protectrice et enrichit les saveurs du fromage.

Le fromage entre alors dans une phase d’affinage, une période de vieillissement dans des caves spécialisées. Pendant plusieurs mois, les meules y développent des arômes et une texture uniques, à condition que les conditions d’humidité et de température soient parfaites. Un contrôle de l’affinage est effectué régulièrement pour garantir que chaque meule progresse correctement. Si l’affinage n’est pas suffisant, le fromage continue de mûrir en cave jusqu’à ce qu’il atteigne la qualité requise.

Arrive enfin le contrôle qualité final. Les fromages qui ne répondent pas aux exigences de l’Appellation d’Origine Protégée sont déclassés, tandis que ceux qui réussissent ce dernier test sont emballés pour la vente. Une fois emballées, les meules de Gruyère AOP sont expédiées vers les centres de distribution, prêtes à rejoindre les rayons des supermarchés.

Ainsi, ce processus de fabrication du Gruyère AOP, méticuleusement surveillé à chaque étape, permet d’assurer une qualité exceptionnelle, faisant de ce fromage un produit emblématique de sa région d’origine, prêt à être savouré par les consommateurs.

Consignes :

1. Réalisez un diagramme d'activité UML en suivant ses contraintes :
   • Identifiez et faite la liste des acteurs, des activités/tâches et décisions décrites ci-dessus
   • Modélisez les étapes en représentant les acteurs, activités, décisions, et transitions.
   • Utilisez d’abord draw.io puis Enterprise Architect pour faire vos diagrammes.
   • Utilisez des symboles appropriés pour les décisions, actions, et le début et la fin de processus.

2. Livrable :
   • Un diagramme d'activité UML clair, lisible, et annoté si nécessaire pour expliquer les étapes du processus.

Objectif pédagogique :

Cet exercice vise à familiariser les apprentis avec la modélisation de processus impliquant plusieurs acteurs, décisions, et flux alternatifs. Ils devront réfléchir aux conditions de transition entre les activités et aux différents chemins possibles dans le processus de fabrication du Gruyère.